The Definitive Guide to Living in the Capital , Cairo , Egypt

من العاصمة الزحمة جاكارتا لدبي وأجوائها الحيوية، الشيف جواكيم تيكستور زار كل الأماكن وعمل كل حاجة هناك، بعد رحلة بحث في أصول فن الطبخ لمدة 17 سنة متواصلة راح فيها هونج كونج وسنغافورة والفلبين وماليزيا والصين وإندونيسيا وكوريا الجنوبية، وصل الشيف الألماني للقاهرة بصفته كبير طباخين إنتركونتيننتال سميراميس القاهرة.

علشان نسمع حكاياته والمواقف الطريفة اللي قابلها حول العالم، قابلنا الشيف جواكيم اللي مش بس أثبت أنك علشان تكون طباخ محترف دي رحلة طويلة ومحتاج تتعلم فيها باستمرار، ده كمان قدم لنا نصائح وابتكارات ومكونات نعمل بها أكلة جامدة في البيت.

عشق جواكيم الأول كان السفر واستكشاف بلاد جديدة ووصفات أكل جديدة ومكونات جديدة، في كل بلد زارها كان بـ يحاول يدمج بين وصفات أكله مع الأكلات المحلية بحيث يبتكر حاجة جديدة.

خد عندك مثلًا وجبة Brunch في إنتركونتيننتال سميراميس القاهرة كل يوم جمعة، واللي غير فيها جواكيم من شكل العيش العربي المعروف عن طريق زيادة سمك العجينة وإضافة مكونات زي الجبن بالفلفل وجبن الماعز مع شوية Rucola Pesto وسبانخ وفستق وعين جمل وبعدين يرجعه الفرن حوالي 8 دقائق.

وكمّل يواكيم كلامه بكل فخر: "أول ما العيش يخرج، نرش عليه زيت زيتون ونقدمه للعميل مع شوية عسل، بكده أكون عملت فكرة جديدة للعيش العربي خارجه طازجة من الفرن".

الأكلة الحلوة لازم تبدأ بجودة عالية، سواء كانت جودة اللحم أو البهارات أو حتى الدقيق، وعلى حسب كلام جواكيم فموضوع الجودة ده يشمل كمان المكونات الطازجة واختيار الأكل في موسمه وتقليل استخدام المنتجات المجمدة على قد ما تقدر.

وشرح جواكيم كلامه وقال: "لازم تحس باختلاف في نكهة الأكل لو المنتج مش في موسمه، ما ينفعش تحط في المنيو طوال السنة أكل موسمي، فكرة الأكل اللي بـ يلف نصف الكرة الأرضية علشان يوصل مصر مالهاش أي معنى من وجهة نظري لأنه كده مش طازج، علشان كده لازم تعرف إيه أحسن وقت للأكلة دي في السنة". وأضاف أن فيه عوامل ممكن تؤثر على أن الأكل المستورد يكون طازج زي تغير البيئة والطقس والتلوث.

يوم جواكيم في إنتركونتيننتال سميراميس يبدأ برحلة بين المطاعم، وهناك بـ يشوف مستوى النظافة ويتأكد من جودة مكونات الأكل ويختبره، وبعدين يطلع جولة تسوقية كل يوم الصبح ويشوف هل الحاجات اللي طلبها وصلت ولا لأ؛ وطبعًا ما ننساش سؤال ضيوف المطعم عن رأيهم في الأكل.

جواكيم بـ يشوف أنك علشان تعرف تطبخ وتوصل لمستوى متميز معتمد على الوقت اللي بـ تقضيه في المطبخ. "الطبخ بـ يستهلك وقت بشكل رهيب، الفرق هنا أنك ممكن تعمل طبق في 20 دقيقة أو تعمل أكلة جامدة جدًا في ساعة، الصوص البني ممكن يتعمل بشوية بودرة وفلفل ومياه وبعدين تغليهم، بس عندنا هنا في المطبخ بـ نحتاج كذا ساعة علشان نعمل صوص بني، لازم اللحمة تتشوي والعظم يتغلي والكلام ده محتاج وقت، شغلنا صعب يا جماعة".

بعدها حكى لنا جواكيم قصة طريفة حصلت من 20 سنة لما واحد من كبار الطباخين في سويسرا قال له أن واحد من الزبائن اشتكى أن المايونيز مش حلو، وكمّل جواكيم الحكاية وقال: "لما رجع الشيف للمطبخ علشان يشوف إيه مشكلة المايونيز فهم أن الضيف بـ يشتكي علشان المايونيز كان طازج! الفكرة أن العميل متعود على طعم المايونيز المعلّب اللي بـ يُباع في السوبر ماركت ومش فاهم أن المايونيز هنا بـ يتعمل فريش، وكمان رغم أن 90% من الصوص الهولندي الموجود في كل حتة من العالم بـ تكون معلبة، عمره ما هـ يشوف صوص زي ده في أي مكان".

"هي دي المشكلة، الناس مش قادرة تفرّق بين الأكل الفريش والمحفوظ، العمالة دلوقت فعلاً غالية والأحسن أنك تشتري من بره بدل ما تعمل الحاجة بنفسك وتكون طازجة، أغلب الطباخين اليومين دول بـ يشتروا منتجات جاهزة بدل ما يعملوها بنفسهم علشان مافيش وقت".

جواكيم عنده خلفية طهى متنوعة، وعلشان كده بـ يحط وصفات الأكل على حسب البلد اللي هو فيها، وعلى حسب الكلام ده بـ يختار مكونات الأكل.

وقال جواكيم: "أكثر حاجة أحب استخدمها في أطباقي هي فلفل ياباني اسمه توكاراتشي Tokarachi وهو عبارة عن فلفل مشطشط وبودرة تشيلي، ممكن تستخدم توكاراتشي في أطباق كثير وهو يعتبر من أحلى بهارات الأكل، باستخدمه مثلًا مع ستيك التونا اللي بـ يُقدم في ذا جريل". وكمان بـ يحب يستخدم زيت السمسم مع الأطباق الرئيسية وبذور السمسم في المقبلات، وعلشان يوصل لنكهة مميزة بـ يضيف شوية كزبرة.

وعلى حسب كلام يواكيم، فممكن نفس الأكلة أو الوصفة طعمها يختلف من مكان للثاني. عندك مثلًا نكهة الريحان هنا مختلفة عن إيطاليا، الريحان المصري مش قوي زي الإيطالي علشان التربة والجو هناك لهم نكهة مختلفة، وعلشان كده أحلى ريحان ممكن تشوفه موجود في إيطاليا.

"ممكن تجرب تعمل بيستو صوص بالريحان الألماني وطعمه هـ يطلع حلو، لكن مش بنفس الدرجة، فيه مرة كان عندي شيف إيطالي سافر من شينهوا، سنغافورة ومعاه 2 كيلو بيستو من إيطاليا، وطبعًا خلال كام يوم كان البيستو كله اتنسف، بعدها طلبنا بيستو من أسبانيا وكان كويس، بس عمرنا ما هـ نوصل لنفس الطعم".

فيه حكاية ثانية لطيفة بـ تثبت أن نفس المكونات مش شرط يكون لها نفس النكهة، "أنا فاكر مرة شيف صيني حاول يعمل باستا إيطالي، وحاول يستخدم نفس المكونات لعمل عجينة إيطالية –دقيق ومياه وملح وفلفل وبيض– بس النتيجة طلعت مختلفة. ليه؟ علشان الجو مختلف، كمية المعادن في المياه والبوتاسيوم والماغنسيوم مختلفة عن إيطاليا وهو ده سبب اختلاف الطعم".

علشان تكون شيف محترف أو مدير مطبخ محتاج رحلة تعليم طويلة ومستمرة، وبالنسبة للشيف جواكيم قدر يكمّل رحلته نتيجة لعشقه للطبخ وحبه للسفر.

"علشان أكون كبير الطباخين احتاجت 17 سنة، زمان كان كل اللي عندنا هي كتب الطبخ، دلوقت مع وجود الإنترنت تقدر تلاقي كل الوصفات وتعملهم صح، المشكلة أن كل الناس عاوزة تكون كبير طباخين وعندهم 25 أو 26 سنة، الشباب نسيوا أنك علشان توصل لازم تقطع رحلة طويلة للوصول للقمة، وأنهم محتاجين سنين طويلة من التعليم المستمر.